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Venerdì di Passione… “Onde tra gli scogli”

“Solo il coltello sa cosa succede nel cuore di una zucca”. (Simone Schwarz-Bart)

Bressanvido è un piccolo comune italiano della provincia di Vicenza, dove il lavoro, l’arte e la passione si rifanno spesso ad una tradizione del territorio, che in questo modo continua a tramandare usi e costumi che altrimenti verrebbero dimenticati. In questa zona, la cui cucina è divenuta famosa in tutto il mondo grazie ad un’intuizione di Pietro Querini, un commerciante che nel XV secolo vi inserì un  pesce essiccato, che aveva scoperto nelle isole che circondano l’attuale Norvegia, oggi alcuni ristoratori riscoprono la Passione e il gusto di proporre una cucina che invece ritorna alla terra, nel pieno rispetto di ogni forma di vita, senza che questo comporti una perdita di quella caratterizzazione, derivante da alcuni prodotti di questa terra ricca di cultura e sapienza contadina.

Andrea si ferma un attimo a guardare quella zucca rotonda mantovana dove l’arancio della polpa contrasta con il verde smeraldo della buccia, prima di tagliarla spicchi, dopo aver accuratamente tolto i semi, lasciando la buccia. Posiziona le fette su una leccarda, non prima di averle spolverate con sale, pepe e dell’ottimo olio EVO e poi con un movimento deciso inserisce la leccarda nel forno, che indica i 180° canonici e lascia le fette a cuocere per mezzora. Nel contempo, con delicatezza, prende i fagioli cannellini, che ha condito allo stesso modo delle fette di zucca e poi accuratamente li frulla per ottenere una crema densa e compatta. Si avvicina ad una pentola, dove sta borbottando un’acqua di cottura e rimane un attimo incantato a guardare il cartello di fronte a lui, che racconta lo spirito del ristorante che gestisce con sua moglie Regina:

La riscoperta di prodotti da tempo dimenticati, l’abbinamento di verdura e frutta di stagione, la creatività, l’amore e la passione culinaria ci permettono di offrire momenti di convivialità ricchi di gusto e sapore. Lasciatevi stupire dal piacere naturale di un’alimentazione vegetale, valorizzata dall’impiego di prodotti locali e nazionali che madre Terra ci offre”.

Un sorriso gli addolcisce il volto serioso da cuoco, mentre inserisce il mestolo nella pentola e prende un pochino di quell’acqua che gli servirà per rendere più fluida la crema di cannellini, mentre nel frattempo gli spicchi di zucca, sono oramai fieri fuori dal forno, a raffreddare i loro bollenti spiriti. Regina guarda il suo Andrea che quasi in modo religioso, versa la crema in due grandi piatti di portata fondi, nei quale poi va a inserire uno spicchio di zucca arrostita, decorando infine con ceci, semi di zucca e qualche coriandolo di rosmarino. Tutti i prodotti che questo cuoco, al contempo antico e moderno, che ha trasformato il veganesimo in una riscoperta della tradizione, utilizza per le sue meravigliose produzioni culinarie, sono a chilometro zero, biologici e soprattutto saturi di un’eticità degna del Mondo Migliore che vogliamo creare. Andrea alza delicatamente i due piatti guardandoli soddisfatto e poi delicatamente, li consegna a Regina che si avvia verso alcuni giovani clienti, che puntualmente tornano a godere delle prelibatezze del loro locale: <<Signori ecco le vostre “Onde tra gli scogli”; buon appetito>>.

Se vi capita di passare da Bressanvido, fermatevi a gustare la cucina di Andrea lasciandovi guidare nel labirinto del gusto vegetariano da Regina. La “Passione” che mettono in quello che fanno questi due visionari vicentini, merita di essere promossa e mi perdonerete se, per motivi pubblicitari, non vi indicherò il nome del ristorante, ma credo che non vi sarà difficile trovare e raggiungere questo locale, così sincero e particolare e ad Andrea e Regina nonché alla ricetta che ci hanno regalato “Onde tra gli scogli”, della quale sotto vi indico le dosi sotto, per loro gentile concessione, voglio dedicare una meravigliosa prosa di Giovanni Verga:

“Il mare ha un modo tutto suo di brontolare, e si riconosce subito al gorgogliare che fa tra quegli scogli nei quali si rompe, e par la voce di un amico”. (Giovanni Verga)

 

Dosi per quattro persone per le “Onde tra gli scogli”

1/2 zucca di medie dimensioni mantovana;

300g di ceci cotti;

20g di semi di zucca tostati;

300g di fagioli cannellini cotti;

qualche foglia di ramerino.

Daniele Lama Trubiano 2018©

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