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Lunedi sotto la Torre: “La noce piatta”

Per San Michele, la succiola nel paniere”. (Proverbio toscano) 

Ippocrate nel IV secolo A.C. ci racconta le peculiarità di un frutto particolare che, giunto a maturazione, dimostrava grandi capacità nutritive e lassative, soprattutto nel caso in cui venisse utilizzato con la buccia. Il medico greco ce lo descrive come una “noce piatta” di colore marrone e nello stesso periodo anche Senofonte lo cita con lo stesso nome, specificando che si trattava però di “una noce piatta senza fessure”.  Lo scrittore greco ci racconta che questo frutto era la base dell’alimentazione delle popolazioni anatoliche Ordu e Giresun, che aveva incontrato durante i suoi viaggi in Asia Minore.

Proprio dall’Asia Minore si è ritenuto erroneamente per tanti anni che fosse stata importata la pianta che ci regala questa prelibata “noce piatta”, visto che probabilmente, anche se era stata presente in origine nei nostri territori, sembrava scomparsa con le glaciazioni. Invece alcune ricerche effettuate nella pianura costiera apuana, hanno rinvenuto dei fossili di una cenosi di questa pianta risalente a circa 10 mila anni fa, conservatesi perfettamente nella parte più protetta delle Alpi Apuane in Toscana, dimostrando che l’ipotesi del ritorno di questa pianta dall’Asia Minore era in realtà solo leggenda.

Fino al 1300 la sua coltura era quasi sconosciuta e le sue piante nascevano spontaneamente sul territorio; fu San Benedetto che a seguito delle carestie dovute alla peste, comprese l’importanza di questa pianta e dei derivati dai suoi frutti, iniziandone per primo una intensa coltura, allo scopo di sfamare la popolazione, creando di fatto quelle che vengono oggi definite le “civiltà del castagno”. Ad introdurla in Corsica furono i genovesi nel sedicesimo secolo e questo andò a modificare radicalmente sia il paesaggio di vaste zone dell’isola ma soprattutto la dieta di quelle popolazioni. La “noce piatta” è un achenio, ha pericarpo liscio e coriaceo bruno scuro, all’apice è presente la cosiddetta torcia, cioè i resti degli stili, mentre alla base è presente una cicatrice più chiara denominata ilo.

Se vi capita di venire in questo periodo nella provincia pisana, a questo frutto troverete dedicate molte delle feste o sagre paesane, attraverso le quali vengono esaltate la sua bontà e la varietà di usi.  La “noce piatta” infatti non è altro che la castagna, o “succiola” come viene chiamata in Toscana ed è il frutto del castagno, mentre quella che nasce dall’ippocastano è in realtà un seme.

È uno dei frutti tipici dell’autunno e il suo sapore tipico, la sua consistenza e le sue caratteristiche nutrizionali, lo rendono uno dei più prelibati frutti dell’alimentazione naturale, oltre che della Toscana anche di buone parti della penisola.  Se la castagna è di per sé fantastica da mangiare bollita (ballotta) o arrostita sul fuoco (caldarrosta), certamente riceve la sua esaltazione nel momento in cui viene essiccata e poi macinata per produrre la farina di castagne da molti conosciuta come “farina dolce”. Con essa si producono pane, polenta, pasta, dolci e tante altri prodotti favolosi.

Ieri mattina mi sono sbizzarrito nella produzione di quello che per molti è il tipico dolce della tradizione autunnale: il “castagnaccio” che ritroviamo sulle tavole in tutta Italia ed è conosciuto, anche con i nomi di “castignà, migliaccio, baldino, ghirighio, patona o pani di castagna”. Secondo la tradizione, la sua origine risale al 1553 grazie ad una intuizione del toscano “Pilade da Lucca”, che fu il primo a preparare un “castagnazzio”, come si legge nel “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi“.

Ma vediamo come si prepara il vero castagnaccio pisano per sei persone:

Farina di castagne 250 grammi;

Acqua 300 grammi;

Pinoli 30 grammi;

Uva passa 25 grammi;

Qualche foglia di rosmarino freschissimo;

Un pizzico di sale;

Olio EVO 20 grammi.

Per prima cosa si prende l’uvetta e si mette a mollo nell’acqua, quindi si tostano i pinoli in una padella lasciandone 5 grammi che serviranno per la decorazione. Si prende la farina di castagne e si aggiunge un pizzico di sale e poi con una frusta si inizia a girare aggiungendo lentamente tutta l’acqua, facendo in modo di “sfare” tutti gli eventuali grumi che si potrebbero creare. Continuiamo a girare creando una crema densa e omogenea e a questo punto buttiamo un pinolo dentro per verificare che rimanga “a galla”. Questo è il trucco” fondamentale per verificare che la nostra crema sia perfetta. Difatti se sarà troppo “densa”, il pinolo ne resterà completamente fuori, mentre se sarà troppo liquida, affonderà inesorabilmente. Sistemiamo la corposità della crema e quindi aggiungiamo i pinoli tostati e l’uva passa strizzata. Giriamo tutto il composto accuratamente e prepariamo una teglia tonda sul fondo della quale metteremo un cerchio di carta da forno bagnata, affinché aderisca perfettamente alla teglia. Versiamo due terzi dell’olio EVO sulla carta da forno e con un pennellino andiamo a spanderlo su tutto il fondo e sui bordi della teglia. Sempre girando il composto, versiamolo tutto nella teglia e poi con l’olio rimasto andiamo a “schizzare” la parte superiore del composto, per evitare che in cottura il nostro castagnaccio si possa “crepare”, aggiungendo quindi delicatamente i pinoli (che devono restare a galla) e alcune foglie di rosmarino. Mettiamo in forno a 220 gradi per almeno mezzora e comunque fino a quando il bordo del nostro castagnaccio non avrà preso un bel colore marrone.

Serviamolo freddo accompagnato da un’ottima ricotta mista e vi renderete conto che questo dolce, è uno dei motivi per cui vale la pena vivere. Oggi vi saluto mentre sto gustando un’ultima fetta del castagnaccio che ho fatto ieri, con un bellissimo scritto di Hermann Hesse dedicato al castagno:

Davanti all’arco d’ingresso, retto da colonnette gemelle, del convento di Mariabronn, sul margine della strada c’era un castagno, un solitario figlio del Sud, che un pellegrino aveva riportato da Roma in tempi lontani, un nobile castagno dal tronco vigoroso; la cerchia de’ suoi rami si chinava dolcemente sopra la strada, respirava libera ed ampia nel vento; in primavera, quando intorno tutto era già verde ed anche i noci del monastero mettevano già le loro foglioline rossicce, esso faceva attendere ancora a lungo le sue fronde, poi quando le notti eran più brevi, irradiava di tra il fogliame la sua fioritura esotica, d’un verde bianchiccio e languido, dal profumo aspro e intenso, pieno di richiami, quasi opprimente; e in ottobre, quando l’altra frutta era già raccolta ed il vino nei tini, lasciava cadere al vento d’autunno i frutti spinosi dalla corona ingiallita: non tutti gli anni maturavano; per essi s’azzuffavano i ragazzi del convento, e il sottopriore Gregorio, oriundo del mezzodí, li arrostiva in camera sua sul fuoco del camino”.

Daniele Lama Trubiano 2018©

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