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Cronaca

A proposito di Pisa…  La schiacciata di Pasqua

Quando venite a Pisa non potrete fare a meno di assaggiare la favolosa focaccia che preparano i fornai. È una cosa molto particolare, bassa, croccante e unta ed è molto differente dalla molto più famosa, focaccia ligure. Proprio alla sua limitata altezza deve il nome di schiacciata, anche se per dirla alla pisana la chiamiamo la “stiacciata” ed è sicuramente la regina delle merende e delle scampagnate. Ma se vi capita di venire a Pisa nel periodo pasquale e chiedete una schiacciata, potreste incorrere in una dolce sorpresa. Infatti nel periodo pasquale i forni della provincia di Pisa e ad essere sinceri di buona parte della Toscana rurale, producono un dolce molto particolare che si chiama appunto la “Schiacciata di Pasqua”. Questo dolce nasce dalla tradizione contadina e molti la fanno risalire ad alcuni contadini di Fucecchio, che la inventarono nell’ottocento per festeggiare la resurrezione del Cristo. Tanti credono che il suo nome sia riconducibile alla rinomata focaccia, per il fatto che la base della “Schiacciata di Pasqua” vi sia la pasta di pane, ma in realtà questo particolarissimo dolce, entrato nella tradizione pisana, deve il suo nome ad un altro motivo.

Nel periodo di Quaresima, passando dal periodo freddo invernale all’inizio di un periodo più caldo e primaverile, le galline producono più uova, ed allora nelle famiglie contadine si cercava di utilizzare questo regalo della natura in più modi. Alcune iniziarono a produrre un dolce che aveva la forma di un panettone, preparato con i farinacei derivati dalla produzione del pane, ai quali venivano aggiunti dei liquori e soprattutto i semi di anice che davano a questo dolce un gusto particolarissimo, deciso e intrigante. Ma l’ingrediente che più di ogni altro rappresentava questo dolce erano appunto le uova che venivano aggiunte in quantità industriale. Ne venivano usate talmente tante che l’operazione di rottura dei gusci per prelevare gli albumi e i tuorli veniva chiamata la “schiacciata”. Ecco che questa operazione manuale “fare la schiacciata”, è divenuta poi il nome di questo caratteristico dolce della tradizione pasquale toscana.

La preparazione, seppur non difficilissima, richiede però moltissimo tempo e questo motivo oggi è alla base del prezzo elevato di questo prelibato dolce, che potete trovare sulle tavole pasquali pisane, accompagnato ad un bicchiere di vin santo o ad un pezzo di cioccolata, spesso tratto dalle uova di pasqua.

Ma vediamo come si prepara la “Schiacciata pisana di Pasqua”.

Ingredienti:

Per la madre

150 g di manitoba

125 g d’acqua tiepida

1 cubetto di lievito di birra.

 

Per le tre fasi della lavorazione

6 uova

300 g di zucchero semolato

50 g di Rosolio di Menta

50 g di liquore Marsala

60 g di burro

90 g di olio

1 fialetta di aroma di fiori d’arancio

30 g di semi di anice

450 g di farina 00

300 g di farina Manitoba

la buccia grattugiata di una arancia

1 pizzico di sale

1 rosso d’uovo per spennellare.

 

La sera prima prepariamo la madre sciogliendo il lievito di in 125 g di acqua tiepida e lavorandola con 150 g di farina manitoba. Quindi copriamo il contenitore con la pellicola trasparente e lasciamo riposare la madre in un luogo a temperatura costante. A parte, in un’altra ciotola, uniamo i liquori e ci mettiamo in ammollo i semi d’anice.

La mattina dopo dividiamo in tre gli ingredienti dati per la lavorazione e ne prendiamo un terzo partendo dai liquidi, aggiungendo poi gli altri ingredienti partendo dalla madre. Dopo che abbiamo impastato bene il tutto lo facciamo riposare per un’ora e mezza. Trascorso questo tempo, impasteremo un altro terzo degli ingredienti andando ad aggiungerli a quelli che nel frattempo sono lievitati e facciamo nuovamente lievitare per almeno due ore e mezzo. Siamo a metà del cammino, quindi impastiamo l’ultimo terzo degli ingredienti, unendoli alla fine a quelli lievitati e ottenendo una pasta omogenea e corposa che metteremo a lievitare in due teglie imburrate che andremo a depositare nel forno con la sola luce accesa. Dopo sei ore nel forno spento, la lievitazione sarà completata e a quel punto togliamo dal forno i due impasti, accendiamo il forno a 160° inserendo alla base un pentolino con l’acqua. Nel frattempo che il forno scalda, spennelliamo abbondantemente i nostri impasti con i tuorli di uovo e poi mettiamoli a cuocere per circa 45/60 minuti. Appena cotte togliamo le nostre “torte” dal forno e lasciamole raffreddare sulle griglie del forno che avremo appoggiato in un luogo ventilato. Quindi inseriamo le nostre “Schiacciate Pisane di Pasqua” nei sacchetti di nylon dove si manterranno perfettamente per almeno una settimana.

Se proprio non avete voglia di prepararle allora vi aspettiamo numerosi nei forni e nelle panetterie di Pisa e provincia per assaggiare le nostre fantastiche “Schiacciate pisane di Pasqua”, ma non come Turisti, bensì come Ospiti si, ma Ospiti dei Clemm della provincia di Pisa.

Daniele Lama Trubiano 2018©

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