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Enogastronomia

Un formaggio eccellente: il Grana Padano

Le origini del Grana Padano non sono certe, ma si può ipotizzare la sua nascita intorno all’anno 1000, dove troviamo menzione di un formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e derivata da lunga stagionatura.

In quel tempo la sua terra d’origine, la Padania, non era un territorio esattamente ideale per  l‘allevamento bovino,  trattandosi di una terra costituita da radure, boschi e paludi dove pascolavano esclusivamente pecore e capre.

I monaci cistercensi di Chiaravalle, abbazia alle porte di Milano, diedero inizio ad un’importante opera di bonifica che vide, nel tempo, il recupero di aree sempre più vaste idonee alla coltivazione di foraggere, cosa che rese possibile il diffondersi dell’allevamento bovino. Il moltiplicarsi della produzione di latte rese nel contempo urgente la messa a punto di un sistema di caseificazione che permettesse di conservare nel tempo le proprietà nutritive  del prezioso liquido.

I casari medioevali inventarono questo nuovo formaggio che presentava una caratteristica assai preziosa, infatti, mentre i formaggi del tempo avevano una conservabilità limitata, il grana non solo si conservava a lungo, ma la stagionatura  ne migliorava le qualità.

Benvenuto da Imola  (1330-1388) annotava che gli esperti mercanti, durante i loro lunghi viaggi per mare, si rifornivano di grana piacentino perché “più serbevole e resistente a tutte le malattie”.

Le prime fabbriche di formaggio detto “di grana” nacquero numerose nel  XII secolo nel quadrilatero compreso tra il Po, il Ticino, l’Adda e la latitudine di Milano; la zona di produzione si allargò fino ad estendersi a tutta la Pianura Padana.

La fama del Grana padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato. Al tempo di  Federico II , agli inizi del XIII secolo, pare che venisse impiegato come merce di scambio e di pagamento ,  che rappresentasse anche un dono di valore e di prestigio, dimostrando un’anima versatile che lo vedeva   protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi pur  rimanendo  alimento di sostentamento delle genti delle campagne durante i periodi di carestia, fatto testimoniato anche nell’opera  del medico italiano Pantaleone da Confienza ‘Summa Lacticinorium’ del 1477  in cui il Grana Padano viene  anche definito il formaggio più famoso d’Italia.

L’origine del nome è senza dubbio  dovuta alla sua consistenza granulosa che lo differenziava già alle origini  dagli altri formaggi a pasta morbida, ma le prerogative che lo hanno  reso inconfondibile sin dall’inizio sono senz’altro le dimensioni e la forma esterna. La sua grandezza infatti è davvero inusuale per un formaggio; una forma di Grana Padano pesa oggi in media 32 kg, ma probabilmente in passato si arrivava a dimensioni ancora maggiori se uno scritto del 1500  definisce le 4 forme di Grana commissionate da un certo Giovan Francesco  conte della Somaglia , come di smisurata grandezza: “Onde, nel millecinquecentotrentuno, ne furono fatte quattro cascie, o siano quattro forme, come se dice, di tanta smisurata grandezza, per commisione di Giovan Francesco, conte della Somaglia, che ciascuna di esse pesò lire cinquecento minute. Invero è cosa molto maravigliosa da considerare come fusse possibile di maneggiare tanta mole di latte coagulato, o stretto insieme, ne’ consueti vasi”

Peso a parte, il Grana Padano che oggi conosciamo è praticamente lo stesso che compariva sulle tavole medioevali, rinascimentali e ottocentesche.  Le mode culinarie che si sono avvicendate non hanno scalfito la fama e la fortuna di questo formaggio; se per alcuni alimenti il mutare dei gusti e l’evoluzione delle  scienze dietetiche  ne hanno decretato la sparizione o la fine commerciale, il Grana Padano  ha attraversato i secoli incontrando sempre il favore dei palati dei consumatori e consolidando, anzi   aumentando, il suo apprezzamento da parte di esperti nutrizionisti. Questo successo è dovuto principalmente a 3 fattori: il basso tenore di grasso , circa il 30% sulla sostanza  secca, inferiore in confronto ad altri tipi di formaggio ; l’elevato contenuto proteico, in quanto  durante la lunga stagionatura (da 12 a 36  mesi) i fermenti lattici operano una prima ‘digestione’ delle proteine che diventano maggiormente disponibili;  ed infine al contenuto in calcio che, oltre ad essere piuttosto elevato, si presenta nella forma di lattato di calcio, particolarmente assimilabile.

 

fonti:

L'Italia dei Formaggi doc - Franco Angeli

Dizionario enciclopedico dei formaggi - Mondadori

G. Petrella 'l'officina del geografo'
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