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Zimino… grande ritorno…..

Le interiora di bovino grigliate tornano sulle tavole dei Sassaresi dopo la fine del divieto legato all’emergenza mucca pazza. Ecco la storia e i segreti di una delle pietanze più estive e allegre del Nord della Sardegna

Povera Sardegna. Non solo la peste suina africana, presente dal 1978, ha imposto un draconiano divieto di “esportazione” del prodotto-simbolo dell’isola, ossia il porceddu (o porcetto, fate voi). Ma, dal 2001, ci si era messa anche la mucca pazza, che aveva indotto l’Unione Europea a mettere al bando un altro prodotto tipico dell’isola, diffuso soprattutto nel Sassarese: lo zimino. Tanto ostracismo ha però avuto fine lo scorso 16 luglio, quando la pietanza è uscita dalla clandestinità ed è tornata trionfalmente sulle tavole italiane, e sarde in particolare. L’Unione Europea ha infatti varato il nuovo Regolamento che ha definito l’Italia un Paese “a rischio trascurabile” per il micidiale morbo che falcidiò i consumi di carne bovina tra la fine degli anni ’90 e l’inizio dei 2000. Dunque, torneranno sulle nostre tavole prodotti come lo zimino sardo e la pajata romana, anche se resta il divieto per il cervello fritto.

Bianco e rosso

Ma che cos’è lo zimino? Lo ziminu si prepara con le interiora del bovino, ossia il diaframma (parasangu), i “riccioli” o intestino tenue (isthintinu), il retto (cannaguru), il cuore (gori) e il fegato (figgaddu). A volte compare anche il rognone (rugnoni) e la milza (ippiena). E poi ci sono loro, le animelle (primuratti), vero pezzo forte ricercato da ogni amante della buona tavola sassarese. Più precisamente, esiste uno zimino bianco a base di riccioli, animelle e intestino retto; e uno rosso a base di fegato, cuore e diaframma.

Niente condimento

Le interiora vengono tagliate e cotte allegramente alla brace su una graticola, rinnovando la tradizione delle “ziminadde”, serate estive in compagnia attorno allo sfrigolio delle carni. Una volta ben cotta (generalmente non al sangue), la carne viene tagliata a pezzettini con le forbici e mangiata rigorosamente con le mani. Nessun condimento: lo zimino si arricchisce solamente di un pizzico di sale e di pepe a fine cottura. Solitamente lo zimino viene servito assieme ad altre carni alla griglia come costine di maiale, salsicce, tattareu (intreccio di coratella) e fettine di cavallo, oltre a verdure fresche crude o grigliate. Ogni “ziminadda” che si rispetti è ovviamente accompagnata dall’immancabile cannonau e da altri vini rossi.

E la città si arrangia

Singolare la storia di questa pietanza: se nel resto d’Italia erano le città ad avere la precedenza negli approvvigionamenti e a sfruttare le campagne lasciando i contadini liberi di arrangiarsi, qui è accaduto il contrario. Sassari era un florido mercato per gli ortaggi prodotti nel Logudoro (carciofi, cavoli, melanzane, e pomodori), mentre i pastori facevano arrivare la carne col contagocce. Fu così che i Sassaresi impararono ad accontentarsi degli scarti, mentre gli allevatori delle campagne e i signori della città si tenevano i pezzi migliori. Lo zimino ebbe un successo tale che i Sassaresi pare amassero consumarlo anche il venerdì, suscitando le ire della Chiesa.

Liguria e Toscana

Attenzione, però: non c’è solo uno zimino, in Sardegna come nel resto d’Italia. Con il termine “zimino” ad Alghero si intende una zuppa di pesce. Verso l’Anglona, a Nord-Est di Sassari, si intendono frattaglie di agnello e capretto cotte in casseruola con salsa di pomodoro, una pietanza molto simile alla coratella dell’Italia centrale. In Toscana e in Liguria il termine “zimino” viene utilizzato per la produzione di zuppe a base di pomodoro, bietole e spinaci, abbinata a pesci o legumi: in Liguria abbiamo così i ceci, le seppie e il baccalà in zimino; e in Toscana la trippa, la carpa, lo stoccafisso e i fagioli in zimino.

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