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Cronaca

Le regole da seguire se la muffa attacca gli alimenti

In alcuni alimenti la muffa è un elemento di pregio, in altri, invece, è un segnale di alterazione del prodotto. Quando ci si accorge che il cibo ha fatto la muffa spesso e volentieri si elimina la parte deteriorata e si consuma il resto. Ma questa abitudine, molto diffusa, non sempre è corretta perché la muffa è un fungo che quando attacca alcuni alimenti degrada completamente il prodotto alterandone anche il sapore e l’aspetto. E’ meglio, quindi, eliminare completamente l’alimento per non correre il rischio di stare male.

Che cos’è la muffa e cosa può provocare?

“Le muffe sono funghi microscopici che si sviluppano soprattutto dove c’è umidità ad una temperatura tra i 15 ed i 30 °C, ma con limiti abbastanza variabili per cui possono proliferare anche a temperature di frigorifero. Si presentano spesso colorate sulle pareti dei prodotti in decomposizione. La maggior parte delle muffe non sopporta le temperature elevate, quindi, vengono distrutte dai trattamenti di pastorizzazione. In alcuni casi, però, le muffe possono anche risultare utili, per esempio sono coinvolte nella produzione di alcuni antibiotici (come la penicillina) e partecipano, dando maggior valore, alla maturazione di alcuni formaggi, come il gorgonzola e il camembert, e nella fermentazione nobile di alcuni vini. Questo è un processo controllato che coinvolge solo pochi e ben definiti ceppi fungini. Negli alimenti in cui la muffa non interviene nel processo di produzione, invece, è sempre un segnale di degradazione del prodotto e può anche provocare diversi danni. Le mico-tossine, infatti, sono prodotti del metabolismo secondario delle muffe che, se sviluppate su un alimento, possono essere fonte di pericolose intossicazioni a livello del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo. Ricordiamo, per esempio, le Aflatossine, che hanno tossicità altissima e il cui organo bersaglio è il fegato (sono prodotte dalla muffa Aspergillus flavus, presente nei mangimi, cereali, farina e latte) e la Patulina, che è tipica del marciume della frutta (ed è prodotta dalla muffa azzurra Aspergillus e Penicillium, quella che più di frequente provoca alterazioni)”.

 

Quali alimenti devono essere eliminati completamente e quali no?

“Il PANE rancido dovrebbe essere immediatamente buttato via. Si possono recuperare le parti sane eliminando quelle ammuffite solo se la formazione della muffa è ancora allo stadio iniziale. Il portapane, fra l’altro, dovrebbe essere sempre pulito, meglio se con aceto. La muffa si sviluppa particolarmente negli angoli dei contenitori e d’estate, inoltre, il calore facilita la formazione di batteri e funghi, quindi, si consiglia, di tenere il pane in frigorifero. Per quanto riguarda i FORMAGGI E DERIVATI, come già sottolineato, dipende dal tipo di alimento. Le muffe che colorano il gorgonzola e il roquefort sono innocue, come anche quelle che ricoprono il camembert, se, però, il formaggio che si trova in frigo presenta macchie anomale è sicuramente meglio non mangiarlo. Nel caso di formaggi stagionati è sufficiente eliminare la parte ammuffita, lo yogurt e la ricotta, invece, non sono più commestibili anche solo ai primi segni di presenza di muffa, infatti le tossine contenute nella muffa si propagano molto più rapidamente nei cibi umidi e freschi. Nelle CONFETTURE lo zucchero della marmellata si lega con l’acqua ed impedisce la formazione di tossine, quindi, la muffa che si può presentare sulla superficie di una marmellata deve essere eliminata, ma il resto della confettura può essere ancora utilizzata. Le marmellate dietetiche viceversa, dato il basso contenuto di zucchero, devono essere buttate interamente. E’ sufficiente poi una piccola macchia di muffa nei SUCCHI per guastare un’intera bottiglia di succo di frutta, che deve essere, quindi, eliminata. E’ meglio buttare via anche la FRUTTA E LA VERDURA con polpa succosa come le pesche e i pomodori, perché la muffa si può nascondere e non essere riconosciuta o notata. La mela bacata, al contrario, può essere utilizzata, ma dopo aver eliminato la parte marcia o ammuffita. Infine, nella FRUTTA SECCA E SPEZIE possono essere presenti notevoli quantità di spore, per cui conviene riporle in una dispensa asciutta e ben arieggiata, sempre buttandole via qualora compaia la muffa”.

La conservazione dell’alimento influisce sulla formazione della muffa?

“Una cattiva conservazione delle derrate alimentari, sia in ambito industriale, sia a casa, possono creare le condizioni per la trasformazione di alcune spore (di per sé innocue) in muffa. Innanzitutto, nel caso in cui si acquisti un prodotto già con la muffa, questo deve essere riportato al venditore che deve ritirarlo e sostituirlo. Per ovviare alla formazione di muffe, comunque, è buona norma tenere separati i vari alimenti che vengono disposti nel frigorifero e conservare in un luogo asciutto i prodotti che devono essere tenuti a temperatura ambiente. Nelle zone in cui si sono formate le muffe, poi, si deve pulire moto bene il ripiano perché alcune spore invisibili possono attaccare un altro prodotto che viene riposto nello stesso posto”.

A cura di Lucrezia Zaccaria

www.humanitasalute.it/in-salute/dieta-e-alimentazione/64400-se-i-cibi-fanno-la-muffa/

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