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Cronaca

Le ostriche made in Olbia, la nuova sfida è partita

Non solo cozze e arselle, anche il mollusco più prezioso tra le produzioni del golfo. La quantità per ora è limitata ma ci sono buone prospettive di crescita.

OLBIA. Sotto il pelo del mare sta nascendo qualcosa di nuovo. Chiuse dentro grosse ceste di plastica e metallo, che gli addetti ai lavori chiamano comunemente “lanterne”, le ostriche filtrano l’acqua e si preparano a finire sui banchi ghiacciati delle pescherie. Scene che a Olbia profumano di novità assoluta, anche se in realtà la storia è un pochino diversa. Perché nel corso dei decenni in questa fetta di mare l’ostricoltura era stata sperimentata più di una volta. Niente a che vedere con i numeri della produzione delle cozze, vero simbolo del golfo di Olbia, ma di sicuro un precedente che ha permesso ai molluschicoltori di non farsi cogliere impreparati davanti alla nuova sfida. E così adesso nel mare che bagna la città si gettano le basi per una produzione di tutto rispetto. Tra qualche mese, probabilmente già agli albori della prossima estate, si potranno gustare le ostriche cresciute nel golfo olbiese. «Ancora è presto per parlare di numeri e a dir la verità questo discorso ci interessa poco. Perché noi pensiamo più a un prodotto di nicchia. Mangiare le ostriche di Olbia dovrà essere una esperienza» afferma Raffaele Bigi, il presidente del Consorzio dei molluschicoltori olbiesi.

Una nuova sfida. A Olbia guardi il golfo e pensi alle cozze. O al massimo alle arselle. Ma alle ostriche no. Sono altre le zone della Sardegna a richiamare l’immagine dell’allevamento di questo tipo di mollusco. «Bisogna dire che a Olbia si producevano le ostriche anche negli anni Venti – spiega Raffaele Bigi, imprenditore e mitilicoltore da tre generazioni – E questo fino agli anni Cinquanta e Sessanta. Si producevano anche negli anni Novanta. Ma è stata una attività che non ha mai avuto una costanza, come invece è stato per le cozze. Però da qualche tempo a questa parte si sta ripartendo in maniera più organica, seguita e decisa». In cabina di regia c’è il Consorzio dei molluschicoltori, nato nel 2014 per raggruppare le 18 cooperative che operano nel golfo olbiese. E proprio alcune di queste coop, dopo la recente classificazione delle acque da parte della Regione, hanno deciso di affiancare alla produzione delle cozze quella delle ostriche. «Il nostro golfo ovviamente si presta molto – prosegue Bigi – L’ostrica è un mollusco bivalve proprio come la cozza e l’arsella: filtra l’acqua e trattiene il plancton. Quindi acquisisce le caratteristiche del mare»

Produzione nel vivo. In mare, tra un galleggiante e l’altro, ora non ci sono solo le cozze ma anche le ostriche. Il novellame è preparato in laboratorio. Si tratta di una specie sterile selezionata da tempo in Francia, che è la patria della produzione delle ostriche. Poi in acqua avviene naturalmente la crescita, dentro le “lanterne” sistemate negli stessi filari utilizzati per le cozze. «Prima che le ostriche finiscano a tavola ci vogliono 8 o 9 mesi. Anche 12. Dipende. Queste, per esempio, saranno pronte anche verso giugno» assicura Christian Giua, molluschicoltore, mentre controlla i primi frutti del suo lavoro. Non esiste un determinato periodo in cui avviare la produzione con del nuovo novellame. «Si può partire un po’ in tutti i mesi, ma alla fine bisogna calcolare i tempi del mercato. Insomma, in base a come ognuno ha progettato il tuo commercio» spiega Marino Angeloni, anche lui molluschicoltore. Normalmente, comunque, il grosso del mercato si concentra nei mesi estivi e verso la fine dell’anno.

Esperienza di gusto. La produzione è stata appena avviata e nel Consorzio ancora non si è calcolata la dimensione del potenziale mercato. In ogni caso, è un discorso che interessa fino a un certo punto. Più che alla quantità si pensa alla qualità. «La quantità è dovuta ai nostri spazi, al mare e alla natura – afferma Raffaele Bigi -. Noi pensiamo più a un mercato di nicchia. Avvieremo anche una attività comunicativa di supporto, perché mangiare un’ostrica deve essere una esperienza. In Francia, per esempio, c’è tutto un cerimoniale accompagnato magari dallo champagne. Noi possiamo fare altrettanto con i prodotti del territorio. Basti pensare a un aperitivo a base di ostriche con del guttiau e un buon vermentino. E non dimentichiamoci che siamo in un posto turistico: perché in Costa Smeralda bisogna mangiare le ostriche francesi e non quelle di Olbia?».

Il golfo che produce. Le ostriche rappresentano la novità, ma il golfo olbiese, come è noto, è ricco di tanti altri prodotti. A fare la parte del leone sono le cozze. I mitilicoltori si sono appena lasciati alle spalle dei mesi non proprio facili, per via del disastro causato lo scorso agosto da una devastante ondata di caldo che ha ucciso quasi tutto il prodotto. Adesso però il ciclo è ripartito e si spera in una buona stagione. Poi ci sono le arselle e anche i tartufi. L’iter di classificazione delle acque si è concluso qualche giorno fa e finalmente si potrà tornare a raccogliere questi molluschi nelle aree assegnate al Consorzio. Per tutti i prodotti che germogliano nel golfo olbiese il Consorzio dei molluschicoltori è al lavoro per l’ottenimento del marchio collettivo, per il quale l’iter burocratico è decisamente più veloce e meno complicato rispetto a quello dell’IGP.

di Dario Budroni.                                                                                                          www.lanuovasardegna.it/regione/2019/03/24/news/le-ostriche-made-in-olbia-la-nuova-sfida-e-partita-1.17790061   

 

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