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Cronaca

50 anni del Ristorante “La Petronilla” a Porto Cervo

 

La granseola è una particolare varietà di crostacei simile al granchio, ma contraddistinta da zampe molto più lunghe. Vive nei mari italiani nei fondali sabbiosi dell’alto Adriatico ed in Sardegna. Come oramai sapete il venerdì è il giorno che nel nostro blog parliamo di Passione ed è proprio unendo questo grande crostaceo alla passione di donne e uomini che amano il mare e la cucina, che oggi incontriamo un piatto rinomato in tutta la Costa Smeralda: “La Granseola alla Petronilla”.

Rosina sta svuotando delicatamente una Granseola dopo averla lessata. Dopo avere recuperato tutta la polpa dal crostaceo e avere messo da parte il suo “Corallo”, che le servirà per portarlo in tavola, inizia a preparare l’emulsione a base di limone, erbe tipiche della Sardegna e olio extravergine di oliva, con cui andrà a condire una prelibatezza tanto apprezzata dai suoi ospiti: “La Granseola alla Petronilla”. Sono passati più di cinquant’anni dalla prima volta servirono nel suo locale questo strepitoso piatto e da allora questo crostaceo non ha mai lasciato la carta del menù. Era il piatto preferito dal suo Dario, che invece che Rosina la chiamava “Nella”, il quale tanti anni prima, aveva deciso di spostarsi con la famiglia dalla Toscana in Sardegna, per provare, insieme al figlio Massimo a insediare un tipo di cucina, al di fuori dei canoni tradizionali dell’isola dei Nuraghi, miscelandola però con quella indigena. Nacque così un ristorantino nella zona di Porto Cervo che per tanti anni ha rappresentato un punto di sosta obbligato, per tutti coloro che si trovavano a transitare in questa zona elitaria della Sardegna. “Mamma Nella”, come la chiamano tutti oggi, ha finito di riempire il corallo del carapace con la sua polpa lessata e la irrora con l’emulsione. I movimenti sono lenti e studiati, il condimento deve bagnare quella polpa marmorea, senza affogarla, ma contestualmente deve però scendere al suo interno, nella polpa, per regalarle gli aromi della terra di Sardegna. È quasi mezzo secolo che ripete tutti i giorni questa operazione, lentamente, con rispetto, in un gesto intriso di esperienza e soprattutto di Passione.

“Mamma Nella” ha pensato spesso a cosa nella vita potrebbe dare il senso di averla vissuta. Il suo Dario le diceva sempre che sicuramente una delle cose più importanti, è di viverla alimentando una grande Passione: per uno sport, per la famiglia, per gli studi ma soprattutto la passione per un sogno. E lei, Dario e il loro figlio maggiore, a questa Passione per la cucina, hanno dedicato tutta la loro vita.

Era il 1969 quando con Dario e tutta la famiglia, si trasferisce dalla Toscana in Sardegna, a Porto Cervo. Erano gli anni in cui se azzardavi, potevi creare qualcosa di importante e il nostro Dario, decide di realizzare un suo sogno, una sua Passione, avviando con il figlio Massimo, una piccola attività di ristorazione in questa landa rocciosa, bagnata dal mare della Sardegna. Massimo è poco più di un ragazzo, ma assimila dai genitori quella passione per i fornelli, al punto che un giorno prenderà lui, insieme a sua moglie Graziella, donna che gli è stata portata in dono da questa meravigliosa isola, ed oggi Chef del locale, la totale gestione del ristorante. È grazie soprattutto a Graziella se oggi il connubio sardo-toscano in cucina, ha dato dei fantastici risultati, apprezzati e ricercati dalla esigente clientela del “Petronilla”. Già così si chiama questo bel ristorantino sulla costiera sarda, in una delle zone marine più belle al mondo, nel quale sono passati artisti, attori e principesse, gestito oggi dal nostro Massimo, dalla moglie Graziella e dai loro figli. Dario non c’è più e l’anziana “Mamma Nella”, non ce la fa più a stare in cucina e raramente la possiamo trovare nel locale. (aggiornamento … Anche mamma Nella ha raggiunto il suo caro Dario i primi di Gennaio).
Massimo nonostante la crisi ha saputo tenere a galla questa attività, con sacrifici e tanta Passione; quella Passione che solo chi ama profondamente quello che sta facendo, riesce anche con cocciutaggine, a portare avanti sempre e comunque, anche in quei momenti in cui invece ti verrebbe voglia di buttare tutto a mare. Oggi è difficile gestire un ristorante sul mare, con la stagione estiva che si è ridotta sempre di più e con le spese che invece sono esponenzialmente aumentate.

Ma Massimo ha tanta speranza nel futuro, sa che presto le cose cambieranno e guardando dalle finestre del suo locale vede all’orizzonte, tra le frastagliate onde di quel mare smeraldo, l’avvicinarsi di un Mondo Migliore. Un mondo che lui stesso, insieme ad altre centinaia di migliaia di persone, sta provando a creare in un movimento in cui l’Uomo è il centro stesso dell’universo. Ne parlano spesso agli incontri con i suoi amici del “Salotto solidale”. Il Salotto, nel quale, nell’orario di chiusura del suo locale, ogni mese discutono le tematiche necessarie alla realizzazione del progetto di un piccolo grande uomo, arrivato nella vita di Massimo dal Veneto, al quale, quando questi gli ha chiesto di unirsi a lui per cambiare il mondo, non solo non ha saputo dirgli di no, ma Massimo ha anche dato la sua più totale disponibilità.

“Salve ha un tavolo per quattro?” Massimo si volta verso l’ingresso sorridente e fa accomodare quegli ultimi turisti settembrini, ad un tavolo vicino ad una finestra, dalla quale sembra di tuffarsi nello splendido mare della Costa Smeralda. “Vorremmo assaggiare qualcosa di particolare… il vostro piatto tipico… Cosa ci consiglia?” Massimo si volta verso la cucina e incrocia lo sguardo della sua adorata Graziella, intenta a preparare l’emulsione che ha reso famoso il loro locale. “Vi consiglio la Granseola alla Petronilla… La specialità della casa”.

Se vi capita di andare in Sardegna, passate a trovare Massimo e Graziella al Petronilla, lo potete trovate nel “Noisi Group” e in quel pezzo di Toscana, trapiantata in Sardegna, in un ristorante selezionato dal prestigioso marchio “Italians in Europe ®”, potrete gustare tante prelibatezze e magari proprio quella “Granseola alla Petronilla” che rappresenta l’anima di questo locale. Mentre starete degustando quelle polpe sopraffine, provate a buttare un occhio verso la cucina, accanto a Graziella, se guarderete con attenzione ma soprattutto con gli occhi della Passione, potrebbe capitarvi di vedere Dario e “Mamma Nella”, intenti a preparare la loro emulsione di limone, erbe della Sardegna ed olio extravergine di oliva che ritroverete nella vostra “Granseola alla Petronilla”.

 

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Daniele Lama Trubiano 2017©
https://blogcq24.net/pi…/blog/cronaca/venerdi-di-passione-3/

 

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